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α-氨基氮是酵母进行发酵的主要氮源。如果α-氨基氮高,酵母繁殖也好,又可减少双乙酰的先...麦汁中α-氨基氮随麦芽质量的变化而不同。为了保证发酵正常进行，在糖化时蛋白休止过程中可采取措施，如降低休止温度，延长休止时间，调整pH等，添加蛋白 ...
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