非酶褐变
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果蔬中含有多种化学物质,其中,水分在大多数果蔬中含量较高,其余均为干物质。干物质可...（4）羰氨反应引起的褐变羰氨反应是没有酶参与情况下出现的褐变现象，凡是含有氨基（如食品所含蛋白质中的肽、氨基酸以及胺类化合物中的氨基等）和羰基（如食品 ...

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冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响
为探究冷破碎工艺和热破碎工艺对番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响,将制备的番茄酱在20℃和35℃条件下进行12个月的贮藏。通过对番茄酱的褐变指数、还原糖、番茄红素、5-HMF、VC含量、氨基酸态氮含量、可滴...

《保鲜与加工》 2020年01期关键词: "番茄酱"," 冷破碎工艺"," 热破碎工艺"," 非酶褐变"," 模拟体系" 收藏