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又称酸败。脂肪或食品中所含的脂肪物质在贮藏期间,因氧气、日光、微生物和酶等作用,水解...脂溶性维生素和必需脂肪酸被破坏；酸败生成的羰基化合物与氨基化合物发生褐变反应影响食品的外观色泽；羰基化合物在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化酶的功 ...
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