大豆蛋白改性酶

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转谷氨酰胺酶(EC2.3.2.13)是一种可以催化转酰基反应,从而导致蛋白质 (或多肽) 之间发生...大豆蛋白经过改性后,其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高。Kato(1991年)使用转谷氨酰胺酶生产麻婆豆腐,在 ...

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