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盐腌目的可归纳为: (1) 防腐保存,(2)稳定肉色,(3) 提高肉的保水性,(4) 改善肉的风味。...（1）溶于水或生理盐水（淡盐溶液）的含肌红蛋白的细胞质蛋白质和细胞内颗粒蛋白质群（约30%），（2）溶于0.6～1.0mol高浓度盐 ...
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