切面

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工艺名。面粉和水拌成面团,擀面皮。...清代《调鼎集·切面总论》记载切面的操作要领:“充拌干面之水,如不足,再加水,拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后入滚水下之,则味尽在面中。”切面的浇头可荤、可素。切面制作得好,“无借交头(浇头)情,适 ...

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