酶褐变
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果蔬等农产品在贮运加工过程中,由于氧化酶催化酚类物质反应所致的变褐现象。常见的如水...苹果、桃中的绿原酸，香蕉中的多巴胺以及广泛存在的花青素、黄酮素等均能产生酶褐变。食品发生酶褐变不仅影响外观和风味，而且使易氧化的抗坏血酸、胡萝卜素等营 ...

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不同甘薯品种薯皮肉酶促褐变的差异
了解甘薯酶促褐变的基因型差异及薯皮肉差异,为调控褐变提供科学依据.选用8种甘薯(4种基因型),将皮肉分开制样,分析其褐变情况,同时测定营养指标和褐变指标,分析两者之间的相关性.结果显示:不同基因型间褐...

《江苏师范大学学报(自然科学版)》 2020年01期关键词: "甘薯"," 酶促褐变"," 基因型差异"," 皮肉差异" 收藏
冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响
为探究冷破碎工艺和热破碎工艺对番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响,将制备的番茄酱在20℃和35℃条件下进行12个月的贮藏。通过对番茄酱的褐变指数、还原糖、番茄红素、5-HMF、VC含量、氨基酸态氮含量、可滴...

《保鲜与加工》 2020年01期关键词: "番茄酱"," 冷破碎工艺"," 热破碎工艺"," 非酶褐变"," 模拟体系" 收藏