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(一) 原料肉用于制造发酵香肠的肉馅中瘦肉一般占50%～70%,几乎可以使用任何一种肉类原...同所有肠类肉制品一样，最终在加工中起作用的仍然是亚硝酸盐，所以加入的硝酸盐必须经微生物或还原剂（如抗坏血酸钠）还原为亚硝酸盐，为此肉馅中应保证 ...
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