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为了提高肉的嫩度,人为添加到肉与肉制品中的一类物质。常用的有酶嫩化剂和化学嫩化剂。...酶法嫩化的机理在于利用酶降解肌纤维蛋白质或结缔组织蛋白质，使肉的嫩度提高，而化学嫩化则是通过调整肌肉蛋白质的pH、螯合金属离子等来提高肉的保水性，使肉 ...
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