氧化酸败
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屠宰后,肉在贮藏中,最易变化的成分之一为脂肪。此变化最初为脂肪组织本身所含酶的作用...前者属于加水分解，后者称为氧化作用。水解是由脂肪酶的作用。脂肪腐败的变化过程如下：能产生脂肪酶的细菌，可使脂肪分解为脂肪酸和甘油，一般说来，有强力分解 ...

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