烘焙特性
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(一) 小麦谷朊粉的特性谷朊粉又称活性面筋粉,其蛋白质含量在80%以上,且氨基酸组成比较...添加谷朊粉后，面包的烘焙特性变好。但要注意，其加入量不能无限制地增加，因为增加到一定程度后，其体积增加幅度变小，且面包外皮边缘会出现许多纹路，使 ...

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胞外多糖对无蛋蛋糕面糊及烘焙特性的影响
探究了乳酸菌产胞外多糖对搅打过程中复合蛋白起泡性、表面疏水性和液相蛋白含量的影响,并将乳酸菌发酵技术应用于无蛋蛋糕制作中,评估其对无蛋蛋糕面糊流变、烘焙特性和蛋糕芯微观结构的影响。结果表明:乳酸菌产胞...

《食品与机械》 2020年02期关键词: "胞外多糖"," 蛋白性质"," 无蛋蛋糕"," 微结构"," 烘焙特性" 收藏