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9.3.2.1 熏制目的 熏制的目的包括以下几个方面: 使制品产生能引起食欲的烟熏气味,防止...烟熏制品确切的褐变机制尚不十分清楚，但褐变反应主要是由食品中的蛋白质或其他含氮物中的胺基和熏烟中的羰基产生的醛缩反应。9.3.2.2熏制原理 ...
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