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干酪的质地主要取决于pH以及结构完整的酪蛋白与湿含量的比例。干酪成熟的第1～2周,由于...瑞士型干酪（Swisstype cheese）影响瑞士型干酪洞眼形成的主要因素如图3-24所示。在瑞士型干酪中，沥干凝块时的pH取决于加入嗜热链球 ...
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