腊肉
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选用猪胴体肋部肉为原料,修割成方形或长条形,经盐腌干制加工而成的一种腌制品。该部位的...腊肉品种多样，各有特色，较为流行的有广式腊肉、川式腊肉、湘式腊肉等。广式腊肉加工工艺为：首先选料制坯，选用猪肋条肉，剔除肋骨，切去奶脯，修整成长条状 ...

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传统腊肉的理化、微生物与风味特性
利用长春当地传统方法制作腊肉,并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析。结果表明:腊肉pH值为5.09±0.33,质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异;风味物质种类在腌制风干后明显增多;腊肉菌落总数为2....

《肉类研究》 2020年01期关键词: "腊肉"," 理化性质"," 菌群"," 风味物质" 收藏