凝胶品质
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谷氨酰胺转胺酶的发酵生产和开发应用在无锡江南大学生物工程学院获得成功,已通过鉴定,目...因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加谷氨酰胺转胺酶提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。Ichihara（1990）和Wakamed ...

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变性淀粉对鲜切米粉凝胶品质的影响研究
添加变性淀粉能改善鲜切米粉的凝胶特性。从9种变性淀粉中筛选出1种能使鲜切米粉的凝胶特性明显改善的变性淀粉,并通过正交试验得到其最佳作用条件为:保湿凝胶时间30 min,变性淀粉添加量2.0%,含水量5...

《粮食加工》 2007年01期关键词: "早籼米"," 鲜切米粉"," 变性淀粉"," 凝胶" 收藏
米粉凝胶强度与米粉品质指标的相关性研究
以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性。结果表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感...

《保鲜与加工》 2020年01期关键词: "米粉"," 凝胶强度"," 质构特性"," 蒸煮品质"," 感官指标" 收藏