凝胶性

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乳蛋白质在一定加热条件下可形成刚性的、不可逆的凝胶,凝胶中可持留水分和脂肪,以支持...乳清蛋白形成的凝胶,最显著的微结构特点是蛋白质粒子间连接形成均一的网络,这种凝胶常称为“优质-扭纹”凝胶(fine-stranded gel);具有三 ...

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