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蛋白质经微生物作用变质腐烂、分解,叫腐败作用。腐败作用可在自然环境中发生,亦可在动物......等情况下则不会发生腐败，并能长期保存蛋白质。动物体内如食入蛋白食品过多，可经细菌作用发生腐败，产生胺、酚、吲哚等有毒物质，严重者可致人中毒。
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