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冰淇淋的物理结构呈现一个复杂的物理化学系统,它主要由以下三部分组成。(1) 冰晶 由水...蛋白质和乳化剂交替包围脂肪球，而连续相是由非常浓缩的未冻结的糖溶液组成（图5-11-7）。1g典型的冰淇淋包含平均直径为1μm的脂肪球1.5×10 ...
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