美拉德反应
更新时间:-- | 阅读量: 61

食品加工中一种非酶促的化学反应。茶叶加工过程中此类反应对成品茶色、香、味的形成起重...参与反应的基质是蛋白质、氨基酸、多肽和胺以及碳水化合物，反应产物有羰基中间体，再经缩合、降解与分子重排等步骤，形成杂环如吡喃、呋喃、吡嗪等物质和棕色色 ...

搜索到与“ 美拉德反应”相关的文献共 3条

美拉德反应及其在水产调味品中的应用
<p>美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的非酶催化反应，由于其特殊的反应机理，可赋予产品独特的色泽和风味，在食品加工中得到了广泛应用。</p>

《福建水产》 2015年3期关键词: "美拉德反应","反应机理","影响因素","水产调味品" 收藏
美拉德反应及其在水产调味品中的应用
美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的非酶催化反应，由于其特殊的反应机理，可赋予产品独特的色泽和风味，在食品加工中得到了广泛应用。近几年来，随着水产品高值化的利用，美拉德反应在水产品调味中的应用...

《福建水产》 2015年3期关键词: "美拉德反应","反应机理","影响因素","水产调味品" 收藏
美拉德反应及其在水产调味品中的应用
<p>美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的非酶催化反应，由于其特殊的反应机理，可赋予产品独特的色泽和风味，在食品加工中得到了广泛应用。</p>

《福建水产》 2015年3期关键词: "美拉德反应","反应机理","影响因素","水产调味品" 收藏