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每kg油脂样品中含有能氧化碘化钾的过氧化物的毫摩尔数。常以滴定1g油脂所需规定浓度的硫...一般油脂的过氧化值不应超过0.1，新鲜油脂应在0.03以下。有的油脂可能尚无可觉察的酸败现象，但过氧化值已经升高，故该值是预测油脂开始变质的指标。
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