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面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分,此外还有少量的维生素和...表1-1-21面粉蛋白质的种类、含量及特性蛋白质种类含量/%品质特性功能麦谷蛋白25分子较大,具有良好的弹性,延伸性较差形成面筋麦胶蛋白45分子较大, ...
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